La incorporación de tecnología atraviesa todas las etapas de la cadena láctea argentina. Desde la genética y la automatización en los tambos hasta el desarrollo de ingredientes funcionales en la industria, el sector incorpora herramientas orientadas a aumentar la productividad y el aprovechamiento de la materia prima.
Durante la Jornada Nacional Lechera FOOS-USAL, el director ejecutivo del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), Jorge Giraudo, analizó la situación actual de la lechería y los desafíos que enfrenta para responder a un mercado internacional con restricciones crecientes en la oferta y una demanda cada vez más orientada hacia alimentos con mayor valor nutricional.
Según explicó, Argentina produjo durante 2025 unos 11.600 millones de litros de leche y acumula 20 meses consecutivos de crecimiento interanual de la producción. La proyección para este año es un incremento cercano al 3,5%.
Tres etapas de incorporación tecnológica
Giraudo describió la evolución tecnológica del tambo argentino a través de tres grandes etapas.
La primera estuvo vinculada al mejoramiento genético, la inseminación artificial, el control lechero, la crianza artificial de terneros, la incorporación de equipos de frío y el pago por calidad de la leche.
Una segunda etapa estuvo asociada a la intensificación de los sistemas productivos mediante el desarrollo del silaje, el balance de dietas y la incorporación del mixer como herramienta para mejorar la alimentación.
La tercera etapa, que caracteriza el momento actual, incorpora tecnologías orientadas al bienestar animal, la automatización y la digitalización de los procesos. En este grupo se incluyen los sistemas de ventilación y aspersión para reducir el estrés térmico, los pisos adecuados, la disponibilidad de agua, la robótica, el monitoreo permanente de los animales, la gestión de datos y la utilización de inteligencia artificial.
"Hay que tratar de maximizar el conocimiento aplicado para transformar recursos biológicos, humanos y tecnológicos en mayor productividad, eficiencia y rentabilidad", señaló.
Productividad: el margen para seguir creciendo
Uno de los aspectos destacados por el director ejecutivo del OCLA es la diferencia entre el potencial genético disponible y la productividad alcanzada en los tambos argentinos.
Actualmente el país cuenta con alrededor de 1,55 millones de vacas en ordeñe, con un promedio cercano a los 22 litros diarios por animal. Sin embargo, explicó que el potencial genético supera ampliamente los 35 litros por vaca.
"Tenemos más de 50 años de trabajo en genética con un potencial por arriba de los 35 litros y estamos en 22. El espacio, sin modificar la cantidad de vacas ni de unidades productivas, es subir ese nivel de producción", indicó.
También señaló que los sólidos útiles de la leche continúan entre los más bajos en comparación con otros países productores, otro aspecto sobre el cual existe margen para mejorar la productividad.
Tambos más grandes y mayor participación en la producción
El proceso de incorporación tecnológica también se refleja en el crecimiento de los establecimientos de mayor escala.
En 2010, los tambos que producían más de 10.000 litros diarios representaban apenas el 1% del total y aportaban el 5% de la leche nacional. En la actualidad constituyen cerca del 5% de los establecimientos y generan aproximadamente el 30% de la producción.
Según explicó Giraudo, este grupo logró sostener mejor la producción durante los períodos de sequía, consolidando una participación creciente dentro del sistema.
La transformación también llega a la industria
Si en la producción primaria el desafío pasa por producir más leche con mayor eficiencia, en la industria el objetivo es incrementar el valor obtenido por cada litro procesado.
Giraudo sostuvo que el escenario internacional muestra una evolución desde la elaboración de commodities hacia ingredientes funcionales destinados a la nutrición deportiva, la alimentación infantil, la nutrición clínica, el envejecimiento saludable e incluso aplicaciones farmacéuticas.
En ese contexto introdujo uno de los conceptos centrales de la transformación industrial: el "cracking de leche".
El "cracking de leche": aprovechar cada componente
El concepto hace referencia al fraccionamiento de la leche para separar y valorizar individualmente cada uno de sus componentes.
"La lechería está transformándose en una empresa más de cracking de leche, desarmar la leche para sacarle todos los componentes", explicó.
Ese proceso permite obtener proteínas concentradas, proteínas aisladas, proteínas hidrolizadas, lactosa y otros ingredientes utilizados por distintas industrias alimenticias y farmacéuticas.
Como ejemplo mencionó la evolución registrada en el aprovechamiento del suero de queso. Recordó que décadas atrás ese subproducto era descartado, mientras que actualmente es recolectado, filtrado, concentrado y secado para producir concentrados y aislados proteicos destinados a mercados internacionales.
Según indicó, esos ingredientes alcanzan valores muy superiores a los del suero sin procesar y constituyen una de las áreas donde se concentran las inversiones de las principales empresas lácteas del mundo.
Volumen y valor agregado
Giraudo sostuvo que la incorporación de ingredientes de alto valor no reemplaza la necesidad de continuar produciendo grandes volúmenes de commodities.
Con una producción que continúa creciendo y un consumo interno estabilizado alrededor de los 188 litros por habitante por año, explicó que el incremento futuro de la producción deberá canalizarse principalmente a través de las exportaciones.
En ese escenario, planteó que la estrategia combina dos objetivos: producir leche en polvo, quesos y otros productos básicos con costos competitivos para abastecer los mercados internacionales, mientras se avanza en el desarrollo de ingredientes funcionales que incrementen el valor obtenido por cada litro de leche procesado.
Competitividad para acompañar la tecnología
Para el director ejecutivo del OCLA, la adopción tecnológica continuará avanzando tanto en los tambos como en la industria. Sin embargo, señaló que el crecimiento de la productividad también dependerá de mejorar las condiciones de competitividad.
"Argentina tiene condiciones naturales, ventajas comparativas, suelo, agua, productores y conocimiento del negocio. A eso hay que agregarle conocimiento, incorporación de tecnología, de insumos y de procesos, pero también condiciones competitivas", concluyó.
